Εκτέλεση συνταγής

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Λαδώνετε ένα ταψάκι 20 εκ και στρώνετε τη βάση και τα τοιχώματά του με λαδόκολλα περιμετρικά. Το ύψος των πλευρών του ταψιού θα πρέπει να έχουν ύψος 10 εκ.
2. Εάν, αντί για ταψί, χρησιμοποιήσετε φόρμα με αποσπώμενη βάση, τότε θα πρέπει να την τυλίξετε πολύ καλά εξωτερικά πρώτα με σακούλα μαγειρέματος και από πάνω με 2 στρώσεις αλουμινόχαρτο ώστε να καλυφθεί πλήρως και να μην εισχωρήσει μέσα νερό κατά την διάρκεια του ψησίματος μιας και θα ψηθεί μέσα σε άλλο ταψί με νερό. 
3. Χωρίζετε τα ασπράδια, τα βάζετε σε μεγάλο μπολ από τους κρόκους που βάζετε σε μπολάκι. Σε μεγάλο πυρίμαχο μπολ ρίχνετε το τυρί κρέμα, το βούτυρο και το γάλα, τα λιώνετε σε μπεν μαρί ανακατεύοντας διαρκώς με μια μαρίζ, μέχρι να έχετε μια λεία κρέμα. Το αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε το εκχύλισμα βανίλιας και το αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
4. Μόλις κρυώσει προσθέτετε τους κρόκους αυγών, ανακατεύετε με σύρμα να ενσωματωθούν και μετά κοσκινίζετε πάνω στο μείγμα το αλεύρι μαζί με τη σκόνη κακάο και το κόρν φλάουρ. Ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως τα υλικά. 
5. Προσθέτετε το αλάτι στα ασπράδια αυγών, τα χτυπάτε με, καθαρό και στεγνό, μίξερ και μόλις  αφρατέψουν προσθέτετε, σταδιακά, λίγη τη φορά τη ζάχαρη χτυπώντας διαρκώς με το μίξερ μέχρι να έχετε μια πηχτή μαρέγκα που να κάνει “κορυφές” και να “στέκεται”.
6. Αρχίζετε να μεταφέρετε, με μια μαρίζ, σταδιακά, λίγη τη φορά, τη μαρέγκα μέσα στο μπολ με το σοκολατένιο μείγμα ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις φροντίζοντας να ενσωματώνεται μετά από κάθε προσθήκη. Μην ανακατέψετε πολύ ή ζωηρά για θα φύγει ο “αέρας” από τη μαρέγκα και θα ξεφουσκώσει το cheesecake.
7. Αδειάζετε το μείγμα μέσα στο έτοιμο ταψί, ισιώνετε την επιφάνειά του, και χτυπάτε ελαφρώς το ταψί στον πάγκο σας να “απελευθερωθούν” τυχόν φυσαλίδες αέρα. Τοποθετείτε το ταψί μέσα σε μεγαλύτερο ταψί και το τοποθετείτε μέσα στο φούρνο. Ρίχνετε ζεστό νερό μέσα στο μεγάλο ταψί, τόσο όσο να φτάνει περίπου στα μισά του τοιχώματος του μικρού ταψιού και το ψήνετε για 70 λ. 
8. Στη συνέχεια σβήνετε το φούρνο και αφήνετε το cheesecake μέσα στο φούρνο με ελαφρώς ανοιχτή τη πόρτα του φούρνου για 20-30 λ. Το cheesecake θα ξεφουσκώσει λίγο και θα ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού. Τότε είναι έτοιμο να το ξεφουρνίσετε.
9. Το μεταφέρετε σε σχάρα να κρυώσει τελείως. Μετά το μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος, το πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη, το διακοσμείτε, προαιρετικά, με μπαστουνάκια ή νιφάδες σοκολάτας. Το κόβετε με καυτό μαχαίρι και το σερβίρετε.